Messerstähle

Stahl ist ein mittlerweile sehr differenziert einsetzbares Spezialprodukt - es gibt etliche tausend Stähle für verschiedenste Anwendungen.
Für die Anwendung als Klingenmaterial zum freihändigen Trennen gibt es eine recht brauchbare Übersicht mit Legierungsbestandteilen und erreichbaren Härten von Jürgen Schilling.
Im Wesentlichen gibt es 3 grundverschiedene Stähle zur Messererzeugung:
1. Monostahl oder
2. Mehrlagenstahl, 2 bis dreilagig wie bei den japanischen Küchenmessern, vielfach gefaltet wie bei den edlen Damastmessern.
Damaststahl:
Ein interessanter junger österreichischer Messermeister:
Florian Stockinger aus Ernstbrunn

https://www.youtube.com/watch?v=JnzJXHk4L3o
oder http://www.lilienstahl.at/

Ein weiterer Großmeister der Kreativität mit Damast, Manuel Quiroga Güiraldes:

https://www.youtube.com/watch?v=5R9luYO-NpE

Viel Vergnügen beim Betrachten der Videos.

3. In letzter Zeit kommen vermehrt pulvermetallurgische Stähle auf den Markt.
Pulvermetallurgische Stähle (PM-Stahl) werden nicht erschmolzen, sondern die einzelnen erwünschten Bestandteile als feinkörniges Pulver miteinander vermischt, mechanisch verdichtet und unterhalb der Schmelztemperatur miteinander verbacken (=sintern), ausgewalzt und in Endform gebracht.  
Dadurch werden die beim Abkühlen aus Schmelze unvermeidlichen Absonderungs- und Kristallisationsvorgänge umgangen und ein weites Felder der möglichen Zusammensetzung eröffnet, welches noch nicht ausgereizt ist.
Derzeit werden PM-Stähle hauptsächlich bei Outdoor- und Custom-Messer eingesetzt, manche Hersteller fertigen daraus aber auch Küchen - Gebrauchsmesser.
PM-Stähle zeichnen sich meist durch besondere Zähigkeit und Schlagfestigkeit aus, sind in der Schneidfähigkeit martensitischen Stählen meist unterlegen, sie lassen sich ohne professionelle Ausrüstung meist nur schwer nachschleifen.

WAS IST BESSER? 
Darüber lässt sich trefflich streiten, das ist so wie mit der Liebe - dem einen gefällt dieses, der anderen jenes und  jedermann/frau macht seine/ihre persönlichen Erfahrungen, zieht daraus Schlüsse und wird zufrieden- oder auch nicht.