Häufige Fragen

Vertiefende Antwort - bitte Verlinkungen benutzen!

Werden Rundmesser aus der Brot- und Wurstschneidemaschien geschliffen?
Ja, wenn ausgebaut.

Werden Keramikmesser geschliffen?
Ja.

Wieso wird mein teures Outdoormesser nie richtig scharf?
Weil der dafür verwendete Stahl keinen anderen Schleifwinkel zulässt.

Werden Wellenschliffmesser auch geschliffen?
Ja

Zahlt sich bei Besteckmessern das Nachschleifen aus?
Es kommt darauf an, wofür diese Messer verwendet werden.
Für das Aufstreichen von Butter und Glattstreichen der Marmelade ist ein Nachschliff sicher nicht notwendig.
Wenn am Teller Trennarbeit anfällt - Spezialfall Fisch, der gegart auseinandergedrückt und nicht geschnitten wird, siehe Fischmesser - wird durch die Zacken oder Wellen des Schliffes bei Zugschnitt das Gut getrennt. Wenn die Zacken oder Wellen nicht über die vollständige Klingenstärke führen, sondern nur auf einer Seite eingestanzt sind,  nicht auf beiden Messerseiten sicht- und fühlbar - kann keine befriedigende Trennung erfolgen.


-
2 Bilder oben: Wellenprofil nicht über Klingenstärke durchgängig - keine befriedigende Trennleistung

Bei vielen - auch neuen - Besteckmessern ist dies der Fall. Da empfiehlt sich ein einmaliger Nachschliff.
 

Bild oben: 2 mm Nachschliff - "Vorderseite"


 Bild oben: 2 mm Nachschliff - "Rückseite"


Dadurch greift das Profil im Schnittgut und auch Widerständiges wird fein geschnitten.
Dieser Nachschliff ist zwischen 0,8 mm und 2 mm-Wellen bei Besteckmesser sinnvoll.


Wieso ist bei Besteckmessergarnituren ein Wellenschliff und kein Glattschliff?
Mit Besteckmessern wird meistens auf einer Keramikunterlage - Teller - geschnitten. Diese ist wesentlich härter als das Messer, daher legt sich die Schneide - der zugespitzte Teil des Messers, da wo geschnitten wird - um, bricht ab, das Messer ist "stumpf".

 Bild: Besteckmessermit Glattschliff - keine befriedigende Trennleistung auf Keramik


Beim Wellenschliff werden immer nur die unmittelbar mit der Keramik kontaktierten Spitzen abgeschliffen, die Wellen mit ihrer Schneide bleiben unbeeinflusst.
Dadurch wird beim ziehenden Schnitt, bei dem das Messer auf den Spitzen gleitend durch das Schnittgut geführt wird, die Schneidarbeit von den Wellen erledigt.

Bild: Auf der "Rückseite" des Messers ist die durgehende Welle sicht - und fühlbar- befriedigende Trennleistung auf Keramik


Der Nachteil des ziehenden Schnittes durch das Schnittgut ist ein Ausfransen des Schnittes durch die "Zähne", was im Falle des Zerteilens von gegarter Nahrung lediglich eine teilweise Vorwegnahme des anschließenden Kauvorganges ist und  in diesem Falle eher ein Vor- als ein Nachteil ist.