Kristallgitter**

BLAU sind die Eisenatome, ROT die Kohlenstoffatome (natürlich nicht in realiter, dies sind Symbole um die unterschiedliche Lösunsfähigkeit des einen im anderen Stoff zu erklären), das kubisch-flächenzentrierte Gitter (Austenit) hat eine wesentlich höheres Löungsvermögen wie das kubisch-raumzentrierte Gitter (Ferrit).
Beim Abkühlen klappt das kfz-Gitter bei unter 723° in das krz-Gitter um, das Lösungsvermögen wird bis zum Faktor 1/100 reduziert und der jetzt überschüssige Kohlenstoff geht - notgedrungen - mit im Stahl vorhandenen Eisen eine neue Verbindung, Zementit oder auch Eisenkarbit (FE3C) ein.
Diese Eisenkarbite sind größer, härter und spröder als die sie einbettende Grundstruktur, wie die Zähne am Zahnflesich, dadurch ist der Ausbildung feiner Schneiden eine physikalische Grenze unabhängig von der Grundmatrix gesetzt, wenn nicht geeignete Abrasive - Diamant bzw. CBN  (Kubisches BorNitrid )- zur Verfügung stehen. 

Weitere Infos sind natürlich immer über den Link http://www.rime.de/wiki/eisen-kohlenstoff-diagramm/ abrufbar.